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发布日期：2025-01-01 06:58 点击次数：151
越来越多餐饮企业“选址”社区，并将其视为障碍的市场策略。社区餐饮指的是在社区、服务社区日常需要的餐饮门店，大部分沿街辩论，与购物中心、“市集”概括体的餐饮有所分歧，大多有着较低的东说念主均消费、离家较近的距离和较为褊狭的沿街门面。
社区餐饮不仅是餐饮企业辩论的空间，还承载着住户日常消费、社区互动。四肢餐饮市场最靠拢民生的一个侧面，社区餐饮糊口情状反应了企业在社区这一具体空间和政府、住户互动。此外，社区餐饮还四肢社区的“会客厅”“街说念眼”，强化社会蚁合、保证城市安全，具有社会、文化等多层面价值。
目下上海的社区餐饮企业生态怎样？社区餐饮在带来便利性、人烟气的同期，为何激勉和附近住户的矛盾，又有哪些措置形状？
2024年7月至10月，接洽员探访上海10条社区餐饮“街”（杨浦彰武路、大学路，浦东蓝村路、南泉路、浦电路及徐汇天钥桥路、静安威海路、黄浦宁波路、浙江中路、福州路）并访谈了2位街说念主任和几许住户（消费者），描摹了上海社区餐饮生态特征、影响并分析原因，基于住户、街说念主任和商家的访谈，呈现商居矛盾的措置形状，展示社区这一城市空间中商家、住户、政府相互需要、制约的互动过程。
社区餐饮趋势：大牌化、轻质化、平台化
饭铺、餐厅最早在住户身边出现，是因为政府减少市场管制，但愿以“社区贸易”促进城市活力。在中国，社区餐饮的出现最早可回首到宋代的“市井制”。市井制冲破“坊市制”分区、宵禁等贸易管制 ，宋代贸易因此华贵 ；在泰西国度，社区贸易最早出现于20世纪50年代的好意思国，后在二十世纪70年代应用于反郊区化的城市“步碾儿友好”社区，也无边影响中国当代城市规划。近二十年，社区贸易建造在中国受到国度政策饱读吹 。
接洽员不雅察到，社区的餐饮生态正在泄露出大牌化、平台化、轻质化的趋势。
（1）大牌化：大牌餐饮存在感强，消费者感到社区“短缺个性”
社区餐饮门店包含三种类型：连锁企业、个体商户与公建民营的社区食堂。三者之间会有出动：个体商户可能出动为连锁，开出我方的品牌；连锁企业可能端庄运营社区食堂；连锁加盟户在累积训戒后，也可能开我方的个体店铺。
连年来社区市场捏续受到头部、大型连锁餐饮品牌关注。不少昔时在市集开150平方米门店的连锁品牌，以社区店的新贸易模式涌入社区餐饮市场，开30-75平方米独揽的社区店。举例，华莱士、绝味食物、瑞幸和蜜雪冰城开出“万店”，茶百说念、喜茶、袁记云饺、祥瑞馄饨、呷哺呷哺（H股、A股上市公司）、海底捞 以及Manner咖啡开出“千店”，南城香、柠季、库迪、沃歌斯、紫光园等开出“百店”（图1）。
店铺转手给大企业，或成为大牌加盟店的知足无数发生。举例，南京西路街说念300米独揽的威海路上，连锁店占80%，原有个体商户搬走后，换成库迪、柠季、Manner等被东说念主熟知的店（图3）；宁波路上的个体西餐店也换成了袁记云饺（图2）。
图1、图2、图3 ：2024年7至10月，杨浦、黄浦、静安新开业社区连锁品牌门店。这些店正本齐由个体商户辩论。以下图片若无明白均由澎湃接洽员 吕正音拍摄。
图4、图5、图6： 2024年7至10月，宁波路、彰武路、南昌路，部分社区个体餐饮商户。
头部、大型餐饮品牌门店在街上“存在感”高，挤压个体商户糊口空间。个体户有几种旅途：一是闭店“回闾里”。杨浦一家个体咖啡店默示，他所住大楼里餐饮业界一又友“没留住几个”，导致大楼“物业齐撤了”。二是变成大牌“加盟店”，从个体雇主成为“大牌”职工。
（2）平台化：社区店“作念外卖”，企业感到平台“有匡助” 但“费率高”
网订柜/店取、扫码下单，以及平台选址、点单、支付等数字化模式，正在被餐饮大牌、个体商户以致社区食堂无边使用 。社区里已有堂食的店纷繁加入平台，形成“堂食盈利+外卖走量”的“组合拳”。据上海市场监督料理局官方数据泄露 ，上海合营外卖平台的企业约有6万余家，占餐饮企业总和的60%，每天约有300万单。
不仅堂食店大部分作念外卖，还出现无数“纯外卖店”。小商户的纯外卖店投资小、本钱低，门槛低，但各项投资均在平台，其盈利模式过于依赖平台。由于连年费率提高，40%的纯外卖个体商户没能存活。
另一种局面是大牌连锁企业和平台“合营”开的“外卖卫星店”。百度慧眼 、好意思团、阿里等大平台企业开辟 “智能”选址系统 ，助推品牌企业在社区开无数“只作念外卖”的“卫星店” 。该模式因品性宽心又省东说念主工、房钱本钱而飞快延伸。字据好意思团第二季度财报泄露 ，戒指2024年6月底，已有120个品牌在寰宇累计开出超800家卫星店。举例，老乡鸡与好意思团外卖达成卫星店计谋合营，狡计在2024年内开设50家“卫星店”。这被一部分企业认为有助于企业“快速触达客源”（时时是连锁），但被另一部分企业（时时是个体户）认为“平台费率越来越高”，给企业带来不小的压力。
（3）轻质化：重餐饮商家搬离社区，商户选址感到“两难”
“在住户区沿街选址容易被投诉‘太繁忙’，而租市集门店的话房钱又高，何如办？”一家江西菜餐馆说念出我方的两难境遇。商家认为选址社区“很难”的原因是“取得楼上五、六层楼住户认同禁绝易”，除非“房主就住楼上”，“淌若不可磨灭，就需要改变业态，辩论轻餐饮”。
在大牌餐饮总体往社区选址的同期，重餐饮企业却离开住户密集处，流向社区贸易概括体等局面。据接洽员不雅察，上海多家中餐厅、川菜馆、烤肉馆、暖锅店等油烟、杂音重的餐饮企业，仍大多分散在配有油烟管说念设施的贸易概括体内。
大部分受访商家提到“住户要求太高”，且不明晰街镇的“料理依据”，认为其“过于偏向住户”。一家静安烘焙店默示，烘焙“香味”也会被住户投诉“不安妥常理”；徐汇一家酸菜鱼餐馆默示，“治疗了两三次”仍无法得回“但愿开窗休眠”的住户舒心，感到“无奈”。仅有稀薄“重餐饮”还在社区沿街。接洽员不雅察到，这些商户得以“豁免”的特征是在地时刻长、以邻里、熟客生意为主，且装置了功能较强的排烟管说念。
轨制视角：整形状城市更新、平台机制和12345考查轨制
社区餐饮生态形成平台化、大牌化和轻质化的特色，可能与城市“新建闻东说念主化”、平台经济依赖和12345投诉不才层考查中愈发障碍接洽。
（1）政府“新建闻东说念主化”酿成社区餐饮“阶级置换”
社区商铺的门面房钱相对市集低廉，且攀升较慢，导致前述不少大牌、连锁企业转向社区，而社区“大牌”比例变高的知足。
字据2024年7月的中指请教 ，百mall商铺平均房钱在二十几元/平方米/天，但购物中心涨幅0.25%，而街上商铺仅有0.09%。加上消费左迁、市集东说念主流变少，本应该是市集主力的大牌连锁餐饮利润下落，出于“降本增效”“寻找市场增量”等考量，头部、大型连锁餐饮品牌市集关闭市集门店，转而选址房钱压力较小的社区商铺。房主偏好把商铺租给更大牌的商户，认为这么“交租”领路。这无形中挤压了小商户的糊口空间，酿成了前述个体商户退出市场的情况。
促使商户搬迁的要素多来自整形状的城市更新、“焕新”商圈等，被学界称为“新建闻东说念主化” 。新建闻东说念主化是指再开发相貌产生的社会空间上“平直和曲折”的阶级重构。李鹏鹏、刘想利等学者指出 ，新建闻东说念主化通过“急剧提高附近区域的生活本钱”，损坏原有社会联系，导致“低收入阶级因经济、社会原因主动迁出”，即价钱暗影效应，在阶级的平直置换以外还存在着阶级的曲折置换。
这么的情况日出不穷。黄浦区一个体咖啡店默示，他在收到所在街说念行将改造为新贸易街区的“见知”后就搬离；杨浦区一小吃快餐店默示也因街说念需要更新大学周边“商圈”濒临搬迁；虹口一面包烘焙店默示，他正本是该社区贸易中心的“门面”；几个月前跟物业协商挪了位置，将东说念主流量最佳、位置最佳的商铺让给了某大型连锁体育用品店。
“大牌化”伴跟着“闻东说念主化”显贵影响原有社区贸易营收，让个体企业流失。一家徐汇咖啡店告诉接洽员，由于隔壁的更新相貌周期较长，商铺的永劫刻空置，空置率目测可能达到50%,对仍在地的商铺也产生影响：“独揽的商铺搬空之后，咱们店的营业额也减少了50%。”“大牌化”也会让社区短缺个性。有消费者默示，诚然家具的轨范化，但“社区”认同感短缺：“淌若社区的店齐是‘统一套’品牌，社区之间有什么区别？”
（2）平台匡助扩大“着名度”，加多曝光量
社区堂食店和平台合营多，是因为需要“打品牌”。平台优点是增大获客范围、打响品牌。一家小吃快餐店默示，平台和餐饮企业“互帮互助”，企业依托平台得回出手累积并稳健扩大范畴。一家轻食餐饮店默示，“2018年得回出手投资后，平台匡助‘背街’上3家外卖店快速触达客源，也匡助选址论证更充分”，和平台合营仅仅把辩论本钱“更多地分拨到平台而非房租，比纯作念堂食“风险更小”。
关联词，也有受访企业抒发了对平台的复杂格调，认为平台经济是“双刃剑”：每单赚得少、存在等同“强制”收费。据接洽员了解，2021年某外卖平台高抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府字据国度《反操纵法》处罚，罚金年度销售额的3% ，并被要求“全面整改”。访佛情况2024年似乎仍未好转，商家利润进一步被“削薄”；另外，想在平台上获客还需交纳“引申费”，被大部分企业认为这等同于“强制收费”，感到“无奈”。这导致了前述社区堂食店多作念外卖、大牌进社区开只作念纯外卖的“卫星店”的知足。
（3）街镇均衡经济发展和住户诉求“有贫窭”
餐饮选址社区，影响社区环境，受住户投诉，产生利益冲突。举例，南京东路商圈隔壁的宁波路、牛庄路，后厨进口和住户分享里弄里面说念路，住户深受餐饮“油烟”“杂音”“排污”的困扰，“不可开窗休眠”“阴天晾一稔有油烟味”“家里晾衣杆上齐是油烟”“晚上吵”是住户烦恼的主要本色。
五角场商圈隔壁社区住户出现访佛餐饮店频频装修酿成“杂音”太多，酒吧夜间营业声息嘈杂等问题。大学路住户默示，“大学路商铺房主是业主，业主有权决定商户去留”，而开发运营企业却“招租了无数餐饮”。
上海2012年为住户绽开了12345投诉热线，成立投诉、反馈渠说念。2021年将12345工单的舒心度考查纳入下层绩效 ，是最早将12345市民服务热线且纳入官员考查轨制的城市之一。
何况，上海还提议比国度轨范更严格的油烟、杂音等餐饮环境料理轨范。2004年《上海市饮食服务业环境胁制防治料理目的》现实十年后，2014年《上海市大气胁制防治条例》 改造，对餐饮相貌选址、油烟胁制防治提议较高轨范，高于国度轨范一倍；2015年国度《大气胁制防治法》 改造，加多了“选址禁区”要求，并升迁了犯法行为处罚力度。
但餐饮企业目下仍短缺选址禁区上更密致的要求。一家社区餐企对接洽员默示，营业派司和食物辩论许可证，需要先租辩论局面（又称为“住所” ）地址，但在选址及合同缔结时，无东说念主“预警”选址的提神事项，也短缺“哪条路不错租给哪类企业”的公开、书面翰墨。而非政府端的选址服务目下还并未和政府买通数据系统，也不可提供访佛的“商讨服务”。
为何易于激勉矛盾的问题不可在颁发营业派司前的选址阶段阻绝？其实，早年的法例存在由环保监管者评估选址的时刻，但随后为了“优化开店历程”，国度“证照分离”更动决策现实，餐饮相貌环评手续不再四肢办理营业派司的前置要求。2016年，国度《环境影响评价法》 修改，对餐饮相貌标环境影响登记表实施备案料理，2019年上海明确“不产生油烟”餐饮相貌不纳入建造相貌环评料理的相貌类型 。
2022年后，上海将油烟、杂音超标监管的司法权归到上海街镇下层政府，完成事权的下放 。街镇料理社区餐饮企业的依据是2004年现实的《上海市饮食服务业环境胁制防治料理目的》 （以下简称《目的》）。《目的》第5条章程，“非居住”房屋新开“餐饮店”需要异常提神油烟排放口位置：和住户住宅、病院大意学校的距离应“大于10米”，淌若不可保证，则一定要大于5米，且须征得“相邻独到房屋统统东说念主”和“公有房屋承租东说念主”的书面甘愿 。
但《目的》第5条章程莫得明白，变调功能后的建筑开办餐饮该怎样料理。这在2019年针对《目的》的评估请教中也有指出 ：“‘居改商’‘商改居’后商居距离过近，依然按照《目的》第5条来料理则无法开餐饮，易酿成闲置资源浪掷。“居改商”“商改居”后建筑能否开餐饮店，该按什么准则料理，让街说念下层政府感到困惑。
“轨制化”协商措置商居矛盾的三种形状
商居矛盾很能体现社区餐饮的特色，亦然现实中下层协调的重心。据接洽员不雅察，商家在住户来协商时淌若莫得措置问题，住户拨打12345后可能濒临三种收尾：罚金并限期整改，包括升级开辟、治疗业态或重新选址。
油烟超标等环境影响的司法处罚裁量的严厉进程已有所镌汰。2024年，上海对餐饮企业的环保罚单数目、处罚力度比2021年前后更低。据上海市生态环境局网站数据泄露，各行政区罚单的罚金额度一般在1万元至2万元，较少以最高罚金额度（5万元）罚金，也较少出现2019年、2021年因环保不达标而处罚“歇业”的知足 。
更换开辟也未低廉。一套安妥环保轨范的油烟处理开辟需花消几万元到十几万元不等。淌若商家辩论情状精湛，有才智包袱，自付本钱更换静音油烟净化开辟，确乎能措置大部分问题。举例，浦东南泉路某住户小区沿街餐饮，因受住户投诉而装置新开辟，油烟和杂音扰民情况有所改善（图7）。
图7：2024年10月，南泉路一选取餐企自行装置的静音油烟净化开辟。
近两年餐饮企业盈利水平欠安，不低的开辟更新、爱戴本钱更容易导致餐饮门店的歇业或搬离。
歇业或搬离后，需要重新选址、治疗或更换业态。这也让商家认为风险高、不细则性大：“已参加的店面装修本钱‘吊水漂’了，加上换厨师、重新装修，以及合同毁约金等本钱，齐需要我方包袱；另外，毁灭依然累积的老客户，营收也不一定能保捏。”一家徐汇的川菜馆默示。
更轻量化的矛盾措置形状，多和社区住户协商接洽。接洽员2024年10至11月调研发现，存在三种低本钱的措置形状。
形状一：商居共同出资，共建分享设施
这种形状时时在餐饮门店密集的“餐饮街”，且社区有轨制化的“协商”平台。举例，沿街店铺在浦东新区餐饮蚁合的蓝村路、南泉路餐饮中占比超50%，“街居定约”借助2023年“特色街区概括改造”相貌，为几家餐饮门店新增共用烟说念，也通过店招整改，和谐装置了杂音隔音板。在社区和本钱共摊机制下，改造基金；分享除烟管说念措置了油烟，但也会加多开辟杂音等额外繁忙，很难普及。
有住户反应，隔音板确乎收缩沿街住宅的杂音困扰，但是分享烟说念本人也会产生一些低频噪声和回荡，会进一步困扰烟说念隔壁住户；且设施建好后，底楼餐饮似乎很少有重油烟餐饮，因此设施本人使用成果存疑。
店招上是逃避分享烟囱管说念、镌汰杂音传播的挡板（白色）；附着在住户楼和沿街店铺楼顶的分享烟说念和二级净化设施。该楼内住户默示，各人楼说念里有开辟杂音（图8、图9、图10）。
图8、图9、图10：2024年10月，南泉路沿街分享烟说念（水蓝色管说念）。
形状二：商居共商“抵偿决策”，住户恰当和解
为了幸免矛盾升级，有商家会在入驻时给住户“站立”或“给红包”，通过一定抵偿措置矛盾；一家浦东东北菜餐馆默示，在商住楼底层开店，需要得回“楼上住户”的署名甘愿，为此需要帮付水电费，也就每月“小几千元”“不算贵”。店主还提到一些较容易完结的情况：“淌若房主适值住楼上，或楼上是门伴计工寝室，则更粗浅。”
有住户在换取、了解餐饮企业辩论难处后，会聘请“衰落”，和商家协商“抵偿决策”，同期转变自身行为来镌汰干涉。举例，一户宁波路住户会聘请中午、晚间餐饮营业岑岭时段出去“买菜”“散步”，或是磨灭油烟油腻期及阴天来晒洗一稔。
形状三：社区提供资源，协助商户将厨房和门店分离
社区不错通过闲置空间资源“置换”措置此类问题。举例，静安闻喜路一家餐饮店本来可爱在店里“炒菜”，后由于油烟太多又莫得填塞预算，经协商，在离住户区较远的园区以较廉价钱租用厨房，烹调完送过来，以“半制品加工”的形状措置油烟扰民问题 。
以商居协商为主并给以“轨制化”，能镌汰政府监管本钱（下层公事员参加）和商家隐形的、不细则的（合规）辩论本钱。
由居委会和商户代表形成的自治组织（常被称为“商居定约”）来协商矛盾，是一种“轨制化”地均衡环保和经济活力、服务生计的形状，不错将以上“轻量化”处理形状的历程固化下来，四肢可采取的历程出现。
据接洽员了解，目下上海存在此类商居定约，时时由居委会（或业委会）和商户构成，不错代表业主、商户和物业进行换取，其东说念主员时时神志社区事务，且在当地居住、辩论较久，有一定权威和协商、组织才智，可为商户争取到弹性空间和回旋余步。不外，商户流动大也会酿成该组织“松散”，也有可能出现商户“被代表”或“有贴牌、未参与过事务”等流于局面的情况。商居协商平台的“轨制化”，还需进一步完善。
建议：商居协商轨制化
第一，优化开店历程、买通政府部门壁垒。对此，可行的法子有：在颁发辩论许可证前就提供选址服务和“负面清单”，提早摒除风险，防御餐饮企业后期因商居矛盾可能产生的本钱。下层政府会在前期介入选址“请示”的作念法，目下仅长宁区等个别区实施，不错扩大到全市范围。
第二，在租房合同缔结前，加多“轨制化”社区协商历程，并融入“合同”。在矛盾进入投诉渠说念之前，成立商居定约等社会换取渠说念，促成企业、住户的互动协商；并依托可能存在的社区改造基金四肢改造用度的基础，探索共合谋划改造决策、出资改造的形状。
第三，政府在制定各人政策时，价值导向应更多元，异常宠爱贸易空间的社会性以及对社麇集集的塑纰谬用，如更多兼顾社区东说念主口结构的留存和“文化千般性”的保存，并更多地支援个体工商户发展“餐饮+”业态，为社区发展额外个性提供支援。
个体商户四肢民营经济的最小单位，在保存方位商街个性和千般性上比连锁商户更具有上风，亦然民生、服务保险的最小单位，对社区的价值超出了其所提供的日常商品。
另外，政府需要更少地干涉社区贸易的发展规矩，更多地饱读吹社会自治组织发展，通过轻量化、轨制化的协商历程（平台）措置社区市场和社会的问题；同期，政府需要愈加表率市场，提神餐饮互联网平台规则和法的邻接，加强对市场哄骗地位企业的表率，和对不正直竞争行为的处理。
